八仙瑤池聚會的做法

【菜名】 八仙瑤池聚會

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白雲，輕飄其上，“雲”下八珍，郁香四溢，鮮嫩柔脆，質感各異。

【原料】

山雞肉100克、赤鱗魚65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。 雞蛋清50克。味精1克、精鹽5克、清湯100克、蔥椒油10克、紹酒15克、菜油250克（實耗油50克）、澱粉50克。

【製作過程】

山雞肉洗淨切成片，放入雞蛋清、味精、精鹽、濕澱粉上漿拌勻，倒入六成熱（約150℃）油鍋中劃油後撈出。將赤鱗魚洗淨。鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗淨切段，豆腐切片，與赤鱗魚均放入沸水中一焯，撈入與山雞片一起放入瓷盤中合為珍。雞裡脊肉去筋膜剁成泥，加入雞蛋清、精鹽、清湯、味精、蔥椒油攪成雞料子，與汆下的豆腐製成泥拌勻成稀糊狀，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白雲，撈出倒在“八珍”上，湯鍋內放入清湯、紹酒、精鹽、味精，旺火燒沸後打去浮沫，淋雞油倒入瓷盤內即成。