整魚兩吃的做法

【菜名】 整魚兩吃
【所屬菜系】 魯菜

【特點】 一菜兩色，上魚兩味，鹹鮮、酸甜適口，造型美觀。

【原料】

鮮妒子魚750克。 蝦仁25克，胡蘿蔔15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精麵粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、澱粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。

【製作過程】

將妒子魚去內臟、鰓及鰭，切下魚頭，劈兩片。再剔下兩面魚肉，去淨魚腹部細刺。取一片魚肉，皮朝下放案板上，從魚身前部起，用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥薑汁精鹽醃漬。另一片魚肉用斜刀法，以魚尾劈起至前身部（魚片厚0.2厘米，依肉皮相聯）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥薑汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚片上，捲成直徑約1厘米的魚捲至尾部，即成合頁魚。然後用雞蛋清、濕澱粉，調成稀汁，均勻抹在魚卷和半個魚頭上，加蔥段、薑片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚盤一邊。炒鍋內放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時，將松鼠魚連同另一半魚頭，先拍上精麵粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時撈出瀝油，放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。炒鍋內留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿蔔煽炒，然後加清湯、醋、精鹽燒開，用濕澱粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進少量熱油調勻，澆入松鼠魚上。另用炒鍋一隻加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕澱粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成