湯爆雙脆的做法

【菜譜名稱】
湯爆雙脆

【所屬菜系】
濟南菜

【菜譜功效】
補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理

【製作材料】
主料：豬肚(500克) 雞肫(150克)
調料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 鹽(2克) 味精(2克) 小蔥(10克) 花椒(5克) 黃酒(15克) 醬油(30克) 鹼(3克)

【製作工藝】

1. 肚頭用刀片開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網狀；
2. 然後切成2.5 厘米見方的塊，放入鹼粉與開水兌成的鹼水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗乾淨，放入清水中待用；
3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗淨，放入另一碗內備用；
4. 湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞肫後放肚頭一焯，立即撈在湯碗內；
5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面；
6. 湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。

【工藝提示】
1. 要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯裡開花；
2. 選料要精細，湯汁要好，用開水焯原料時，必須先下雞肫，因成熟度不同，後下肚尖，時間不能過長，否則質老。

【菜品口感】
口味：鹹鮮味
色澤美觀，質地脆嫩，湯味清鮮。

【食譜營養】

豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

【歷史文化】

1. “湯爆雙脆”系濟南與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”的傳統風味名菜，已有200 多年的歷史，在1956 年山東第一次風味名吃展銷會上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹製而成。上席時，需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上，待湯碗落桌後，將雙脆入湯內，別有一番情趣；

2. 此菜棕白相間，蘸鹵蝦油食，滋味更美。此菜烹製後要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。

【營養成分】
·熱量 (788.10千卡)
·蛋白質 (108.36克)
·脂肪 (30.30克)
·碳水化合物 (19.37克)
·膳食纖維 (1.74克)
·維生素A (90.24微克)
·胡蘿蔔素 (127.60微克)
·硫胺素 (0.44毫克)
·核黃素 (1.02毫克)
·尼克酸 (24.43毫克)
·維生素C (3.54毫克)
·維生素E (3.10毫克)
·鈣 (136.13毫克)
·磷 (899.61毫克)
·鈉 (3170.01毫克)
·鎂 (143.91毫克)
·鐵 (22.22毫克)
·鋅 (14.36毫克)
·硒 (80.61微克)
·銅 (3.77毫克)
·錳 (1.30毫克)
·鉀 (1405.64毫克)
·葉酸 (9.00微克)
·膽固醇 (1086.00毫克)