八仙過海鬧羅漢的做法
歷史典故
從漢初到清末,歷代許多皇帝都要到曲阜祭祀孔子,其中乾隆皇帝就去過七次,至於一些達官顯貴、文人雅士,前往朝拜者就更多了。因而孔府設宴招待十分頻繁,“孔宴”聞名四海。“八仙過海鬧羅漢”是孔府許多名菜中的一種,它選料齊全,製作精細,口味豐富,盛器別緻,該菜用魚翅、海參、鮑魚、魚骨(明骨)、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種主要原料烹製而成,以雞肉作“羅漢”,其它八種主料為“八仙”,故名“八仙過海鬧羅漢”。當年在孔府,此菜一上席,隨即開鑼唱戲,一面品嚐美味,一面聽戲,十分熱鬧。
菜系
中國山東魯菜,孔府菜。
簡介
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜。
特點
原料多樣,湯汁濃鮮,色澤美觀,形如八仙與羅漢。
原料
雞脯肉300克,水發魚翅、海參、鮑魚、魚骨(明骨)、魚肚、活青蝦、火腿各100克,蘆筍50克,白魚肉250克,紹酒50克,雞湯、精鹽、薑片、味精各適量,青菜葉、熟豬油各少許。
烹製
1、取雞脯肉15Q克斬成雞泥,用其中一部分鑲在碗底上,做成羅漢錢狀。白魚肉切成條,用刀劃開夾入魚骨。其餘雞脯肉切成長條。活青蝦做成蝦環。將魚翅與剩下的雞泥做成菊花魚翅形。海參做成蝴蝶形。鮑魚切成片。魚肚切成片。蘆筍發好後選取八根。
2、將上述食物用精鹽、味精、紹酒調好口味,上籠蒸熟取出,分別放人磁罐,擺成八方,中間放羅漢雞,上面撒火腿片、薑片及余好的青菜葉,將燒開的雞湯和少許熟豬油澆上即成。
關鍵:
海參、魚翅、鮑魚、魚骨均必須浸透發軟,洗淨沙子。用雞肉製成羅漢錢狀的形象要均勻、完整。宜用雞湯烹製。