荷葉肉的做法

【特點】 荷香襲入，豬肉軟嫩酥爛，鮮香味美，營養豐富，並有清熱解暑，散瘀止血之功效。

【原料】

硬肋肉（帶皮）500克。 荷葉若干、炒香的大米50克。蔥姜絲15克、醬油5克、味精0.5克、紹酒19克、桂皮5克、八角2.5克、花椒2克、甜面醬150克。

【製作過程】

將豬肉皮面用火烤焦，放入熱水內浸泡，刮去焦皮洗淨，切成長5.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器內，加甜面醬、醬油、紹酒。蔥、姜絲調勻備用。將大米、桂皮、八角、花椒放入炒鍋內，用微火炒黃，晾涼後再壓成碎粒，放入碗內衝入少量沸水待用，荷葉截去莖桿，裁為8.5厘米的圓片，放入沸水內汆過，取出晾涼。再將肉片同碎米粒拌勻，每塊肉均用一片荷葉包好，排列在碗內入籠蒸熟，取出擺入盤內即成。

素食荷葉肉〔主料輔料〕
熟麵筋………250 克 鮮荷葉…………3 張
大米…………100 克 八角末………0.2 克
桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克
薑末……………1 克 白湯…………250 克
醬油…………100 克 芝麻油……500 克
白糖……………25 克 （約耗 100 克）
甜面醬…………5 克
〔烹製方法〕
1.大米淘淨，磨成米粉，炒鍋上微火，炒成焦黃色。熟麵筋切成長 6 厘
米、寬 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的條，黃口條，擠干水分，放入醬油 60 克中拌
勻浸醃，然後取出略擠，脫去部分水分，入熱油中炸成淺黃色。
2.炒勺入芝麻油 25 克，燒至七成熱，下入薑末炸出香味，再下醬油 40
克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白湯和麵筋條。待燒開後。移在微火上火靠透，
倒在碗中，摻入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面醬、芝麻油 25 克拌勻，
上展蒸透取出。
3.鮮荷葉去蒂洗淨，用刀在每張荷葉中間劃一十字，分成四塊，再用開
水燙洗一下。每塊荷葉（綠面朝下）包一條麵筋，碼在盤中，上展蒸約 20
分鐘取出，原包擺在盤內即成。
風味特點〕
此品為北京風味素菜。以熟麵筋為主料，切條再經炸、火靠入味，伴以炒
好的大米粉，蒸後以荷葉包之再蒸制而成。與葷菜荷葉肉形似，質地綿軟，
有炒米粉和鮮荷葉的香味。