南煎丸子的做法

【菜名】 南煎丸子 【所屬菜系】 魯菜

【特點】 色澤金紅，鮮嫩香醇。

【原料】

豬肉200克，清油250克（實耗約100克），料酒15克，黃醬15克，鹽2克，味精5克，白糖5克，蔥薑末各2克，香油10克，雞蛋液35克，水澱粉100克，高湯適量

【製作過程】

南煎，也叫煎燒，是南方多彩的方法之一。 (1)肉切細末，加雞蛋液，鹽，料酒，味精，醬油，黃醬，香油，水澱粉攪拌，擠成個頭均勻的丸子。（2）鍋放油燒熱，將丸子推入鍋裡煎，之後用手勺將丸子按扁，一面煎熟，翻個，繼續煎，兩面都煎好取好。（3）鍋留底油，放蔥、姜爆香，烹料酒，加湯、醬油、鹽、糖、味精，下入丸子，鍋開後轉微火靠入味，再轉大火勾芡，翻個，淋香油即可。

素食南煎丸子
〔主料輔料〕
生麵筋………100 克 鮮藕…………100 克
山藥…………150 克 芝麻餅…………25 克
雞蛋……………1 個 麵粉……………50 克
花椒鹽………1.5 克 味精……………3 克
醬油……………15 克 白糖……………1 克
薑末……………2 克 芝麻油………500 克
濕澱粉…………10 克 （約耗 125 克）
〔烹製方法〕
1.生麵筋切成條，在開水中煮約 10 分鐘撈出，剁成碎末。芝麻餅搏碎。
鮮藕洗淨用竹礤床擦成絲，再剁成泥。山藥洗淨去皮。用滾刀法切成菱角塊。
2.炒勺放芝麻油 25 克，在旺火上燒至七成熱，下入麵筋末煸成黃色，倒
在大碗中，加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅末、藕泥、麵粉、味精 1.5 克、薑末
1 克，攪拌均勻，用手擠成直徑約 3 厘米的丸子 12 個。然後，用六成熱的芝
麻油 50 克把丸子煎成焦黃色，取出擺在大碗中。
3.炒勺放藝麻抽 500 克，置旺火上燒至八成熱，下人山藥塊，炸成金黃
色，倒人漏勺中瀝去油。炒勺回旺火，放人白湯 100 克、醬油 5 克、白糖 0.5
克和炸好的山藥，煮入味後撈出，碼在大碗中的丸子上面，再倒人湯汁，上
展蒸約 20 分鐘取出，連湯扣入盤中。
4.炒勺內放人芝麻油 25 克，在旺人上燒熱，下人薑末 1 克，把湯汁潷入
勺內，再加入白湯 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、醬油 10 克。湯燒開後，
用濕澱粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，澆在丸子上即成。
（工藝關鍵〕
先用平盤 1 只，抹上底袖，將丸子挨個擠在盤中，要緊密相連，煎時滑
入油鍋，一面煎黃，大翻勺，再煎黃另一面。可用手勺稍壓，使丸子連接成
一大塊，形整而下散，出鍋裝在湯碗中，澆湯汁後蒸熟。
（風味特點〕
此品為北京風味素菜。以生麵筋為主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制
成丸子煎黃，加炸好的山藥塊，蒸後勻芡而成。光澤油亮，軟嫩鮮香，形似
“南煎丸子”，以素托葷而名。

菜品：南煎丸子
工藝：生煎
口味：鹹甜味
類別：清真菜 營養不良調理 冬季養生調理 補血調理 青少年食譜
主料：牛裡脊肉 400克
輔料：香菇（鮮） 10克 甘薯 20克 蝦米 6克 玉蘭片 10克
調料：雞蛋 150克 辣醬油 5克 花生油 70克 鹽 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 蔥汁 5克 薑汁 5克 各適量
製作工藝
1.香菇、蝦米洗淨用水漲發待用；牛脊肉剔去筋，剁為茸，加入去皮切為小丁的紅薯、精鹽3克、水髮香菇(切丁)、胡椒、姜、蔥汁、味精1克、雞湯10克、花生油10克調拌成茸泥。
2.炒鍋置於中火上，熱鍋注入花生油50克，四成油溫時，順序將牛脊肉泥擠成丸子，放入鍋中煎制，旋鍋，大翻鍋，底面黃時，再翻鍋，放入蝦米、玉蘭片、精鹽2克、白糖、雞湯10克、味精2克、辣醬油。汁水收入丸子肉，再大翻鍋，煎片刻即可倒入盤內。
工藝提示
1.牛脊肉調拌成茸泥時，稍軟一些，香菇、紅薯切0.2厘米的方丁，擠入鍋內，形扁圓。
2.水髮香菇、水發蝦米在入饌時最好油燜一下或蒸熟後再用。
3.南煎丸子需三次大翻鍋，成菜無汁，食後盤中乾淨。