醬汁肉的做法（圖）

醬汁肉歷史
　　醬汁肉相傳在２００多年前已有應市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，後來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉。
　　蘇州醬汁肉，最有名的店舖是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，製作精細，確實獨具特色。製作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮艷。然後將肉撈起，用清水沖洗乾淨，再放入另一空鍋內。這時鍋內四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是１０斤肋條向用一隻豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調味品也墊上後，就可以把“紅出水”後的肉放在鍋的中間。放好後，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸２０分鐘後，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒１小時４０分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加入鍋中，再用急火燒３０分鐘就成了。燒好以後，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼後，將鍋內剩餘的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅滷汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，人口而化”的特點。
　　

醬汁肉
　　菜譜原料：
豬五花肋條肉50千克，豬蹄膀15千克，豬腳爪5000克，紹酒750克，精鹽1000克，冰糖屑1500克，綿白糖5000克，八角茴香100克，蔥結、姜塊各500克。

菜譜製法：

1、將肋條肉、蹄膀、腳爪分別洗乾淨，將肋條肉切成100克見方的塊，連同蹄膀、腳爪一起放入大鍋內焯水，再洗淨。鍋內加鹽吊湯，撇去浮沫，放人竹篾墊底後，將蹄膀、腳爪放在底層，然後將方塊肉、肉皮依次排放，最後將蔥結、姜塊、茴香、精鹽、紹酒放人，湯水量以淹沒肉面為佳，一次加准，蓋上扣盤，旺火燒透。

2、約煮2小時左右，加糖色，視色准為佳，下綿白糖和冰糖屑，旺火收稠(約30分鐘)，待滷汁收稠時即可起鍋。

菜譜特點：醬紅光亮，肉質酥爛，肥而不膩，入口甜，收口成，香味濃郁。
　　[紅曲米] 又名紅曲,是我國特有的天然色素,是將一種黴菌接種在米上培養而成。呈棕紅色,無毒,對蛋白質有很強的著色力,是應用廣泛的一種食用色素。