酥鯽魚和雙皮鯉魚-江蘇菜(2)

3.炒鍋上火，舀人熟豬油10克，姜、蔥未各1克，將冬菇、鮮筍、瘦肉放人煸炒，加雞清湯50克、紹酒1克、醬油10克、白糖10克、味精1克燒沸，用濕澱粉勾芡炒干，放入盤中。冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞人魚腹內，兩邊蘸干澱粉25克，用網油裹起，放入盤中，入籠蒸熟取出，再蘸一層干澱粉待炸。

4.炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。

〔食譜之工藝關鍵〕

蒸制魚時，火候不能過，蒸熟即可，約需10分鐘左右。

〔風味特點〕

南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。《白門食譜》曰：“後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺餘，不易得 ”此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色，成菜色澤金黃，外酥裡嫩，餡心豐滿，鮮香味美。