燴青魚鮮肚-江蘇菜

燴青魚鮮肚--蘇菜

（主料輔料）

青魚鮮肚 500克 水發冬菇片 50克

熟冬筍片 .50克 紹酒 .50克

熟火腿片 .50克 精鹽 7.5克

味精 1.5克 蔥段 .10克

薑片 .10克 香菜葉 1克

白胡椒粉 0.5克雞清湯 .250克

水澱粉 25克熟雞油 25克

熟豬油 50克

（菜譜之烹製方法）

1.將鮮魚肚分離成外肚和內肚，外肚用沸水燙至色白有光時撈出，人清水漂清；內肚人湯鍋內偎煮至軟綿撈出，人清水漂清。將加工過的魚肚改刀切成稜形塊，待用。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，投入薑片、蔥段煸出香味，下筍片、水發冬菇片、熟火腿片，略煸炒，放入魚肚，加人紹酒、雞清湯、精鹽、味精，燒沸後用水澱粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。

（食譜之工藝關鍵）

青魚肚由裡外兩層組成，必須“分而治之”方相得益彰。

（風味特點）

燴青魚鮮肚為南通四鮮之四，多以青魚肚為原料，（魚肚是魚的沉浮器官，俗稱魚鰾）是取長江人海處的大青魚鮮肚烹製而成。每當冬至以後，南通紫琅山下成群大青魚在江面上追逐浪花，這種青魚個體都在5千克以上，以至50千克開外，當地漁民稱之為“雪花青”。它不僅肉質肥美，內臟也皆為佳品。魚腸可做“卷菜”，魚肝可做“禿肺”，睪丸可做“魚白”，魚皮可做“龍衣”，魚鰾可做“鮮肚”。燴青魚鮮肚，雪白晶瑩，若銀似玉，綿糯柔滑，閃爍有光，魚肚鮮美腴肥，火腿散發臘香，香菇清香雋永，汁濃味鮮，滋味交融，食之鮮香盈口，令人大快朵頤。