炸玉蝗-江蘇菜

炸玉蝗--江蘇菜

[主料輔料]

陳年海蜇頭.250克 花椒鹽 .1.5克

熟豬肥膘 .25克 雞清湯 .150克

熟豬油 .750克 味精 .0.5克

蝦仁 150克 干澱粉 50克

雞蛋清 2個 芝麻油 10克

精鹽 .4克

[菜譜之烹製方法]

1.將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸，加入雞蛋清、精鹽2克、雞清湯、干澱粉25克，拌和成蝦茸糊待用。

2.將海蜇頭洗淨，先下沸水中略燙，再放人清水中浸泡，至恢復原體積時改成小塊，用乾淨的紗布吸於水分，用精鹽2克、味精調味後，拍上於澱粉25克，裹滿蝦茸糊。

3.鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱時，將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋中炸至浮起，撈出瀝油。炒鍋中放人芝麻油，投入炸過的“玉蝗”顛翻幾下即成。上桌時隨帶花椒鹽蘸食。

[食譜之工藝關鍵]

1.拌蝦茸糊時，加放其它調料拌勻，最後再放人精鹽攪拌，精鹽下人太早，蝦茸易上勁。

2.海蜇在沸水鍋中燙得不宜太久，否則收縮過多。

（風味特點）

1.我們的祖先起初對“混飩七竅未俱形”，“眼中水怪狀莫名”的海蜇，大概有點畏懼，所以採取煠而食之的方法。而海蜇下油鍋後，收縮太多，甚至化為烏有。後來人們便改為生食，使炸海蜇這一美饌在人們的食譜中消失了。後經廚師研製改進，可使海蜇炸而不縮。因此，千年失傳的炸食海蜇之法，又重放異彩。

2.炸海蜇表面光亮加玉，蝦茸鮮美軟嫩，海蜇酥脆宛似瑪瑞，椒香撲鼻，食之有聲，若金玉鏗鏘，故名炸玉蝗。