金魚戲蓮

色香味：酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤

主料：干魷魚200克，蝦料子100克，鮮紅椒50克，泡菜25克，雞蛋清3個，肉末50克，水髮香菇25克，香菜25克，青豆15克，蒜瓣15克

輔料：醋15克，精鹽5克，味精1克，干澱粉50克，芝麻油10克，熟豬油750克(實耗150克)

製作：

1) 將干魷魚去須，鹼發好，漂洗乾淨，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米

粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置於盤中，加精鹽0.5克、干澱粉25克拌勻；

2) 將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇切成米粒丁；味精、干澱粉25克、醋、清水10克兌成汁；

3) 雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內。取小酒杯12個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內，周圍鑲入5粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內保溫；

4) 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚汆一下，滑溜至剞刀處捲起撈出。鍋內留油50克；

5)放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水髮香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。

注意：魷魚捲過油，一汆即出，以剞處捲起為度，時間一長，老硬難嚼。