炸八塊的做法

典故

“炸八塊”，又名“八塊雞”，是河南傳統名菜。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣”的響堂報菜語，後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名於世，至今已有近200年的歷史。19世紀20年代，經開封又一村飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風味更佳。

菜譜名稱
炸八塊

所屬菜系
湘菜

所屬類型
中廚靚菜

基本特點
顏色金黃，外酥裡嫩，鹹鮮味美，佐酒最宜

基本材料
嫩仔雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕澱粉50克，蔥15克

做法

１、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。

２、將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精醃約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕澱粉漿好，粘上碎花生米。

３、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

雞肉去骨法

１、雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗淨後，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。

２、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉，剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。

３、在雞身骨骼取出後，腿骨仍在雞肉中，然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，並在雞腿與雞腳桿關節骨連節處砍斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往後拉，把兩節腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。