麻辣子雞的做法

【名稱】

麻辣子雞

【菜系】

湘菜

【種類】

雞鴨類

【典故】

湘菜中的經典，以長沙百年老店玉樓東最負盛名，成菜色澤金黃，麻辣鮮 香，深為人們所讚許，故民間有“麻辣子雞湯爆肚，令人常憶玉東樓”詩句 的傳頌。後長沙瀟湘酒家的廚師精工細作味更佳。清末曾國藩之孫：湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯飽肚，令人常憶玉樓東”的詩句。後經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩“外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。” 湖南氣候潮濕，易患風濕症，因而形成了愛吃辣椒、生薑的習慣。麻辣
子雞這道名菜，充分體現了湖南的地方特點。

【原料】

主料：子雞 2 只（約 750 克）。 配料：鮮紅辣椒 100 克、青蒜 15 克。
調料：料酒 15 克、花椒 1 克、黃醋 10 克、濕澱粉 25 克、醬油 20 克、 味精 1 克、精鹽 1 克、芝麻油 5 克、熟豬油 1000 克（實耗 100 克）。

【製作過程】

1、將淨雞剔淨全部粗細骨，雞肉按 0.3 厘米橫直剞刀，切成約 2 厘米見 方的丁，盛入碗內，加醬油（5 克）、濕澱粉（15 克）、料酒用力抓勻，使 澱粉滲入雞肉，將紅椒洗淨去蒂去子，切成約 1 厘米見方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米長的斜段。
2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散， 約 20 秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸成 金黃色，連油倒入漏勺瀝油。
3、炒鍋內留油 50 克，燒至六成熱，下紅辣椒、花椒、鹽炒幾下，接著 放入炸過的雞丁合炒，再加入黃醋、醬油（15 克）、青蒜、味精，用濕澱粉（10 克）勾芡，將鍋顛翻幾下，出鍋盛入盤中，淋入芝麻油即成。

【特點】

色澤金黃，麻辣鮮嫩。