粵菜 生炊麒麟魚的做法(圖)

【菜譜名稱】

生炊麒麟魚

【所屬菜系】

海南菜

【菜譜功效】

滋陰調理 清熱解毒調理 脾調養調理 水腫調理

【製作材料】

主料：黑魚(750克)

輔料：火腿(40克) 香菇（鮮）(50克) 豬肉(肥)(50克) 雞蛋清(15克)

調料：小蔥(10克) 白酒(10克) 香油(5克) 味精(5克) 鹽(5克) 姜(10克) 豬油（煉製）(20克)

【製作工藝】

1. 將生魚（黑魚）起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用；
2. 把魚肉片成二片連在一起，共24 片，用碗盛起；
3. 火腿、香菇、肥肉也各切成24 片；
4. 然後將肥肉片投入魚片內加蛋白、白酒、鹽、味精、蔥、姜等醃幾分鐘；
5. 將魚碟的碟底抹上薄豬油，然後將肥肉、火腿、香菇夾在每片中間，擺放在碟上，放進蒸籠蒸約7 分鐘取出；
6. 魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾；
7. 將魚的原汁下鍋，加上湯150毫升、精鹽、味精，打芡，最後把香油、豬油淋上即成。

【工藝提示】

此菜亦可選用桂魚，名日“麒麟桂魚”，此菜入籠蒸的時間不宜過長，肉剛熟為最佳，約需時10 分鐘左右。

【菜品口感】

口味：鹹鮮味
魚肉純白，肉質爽滑，造型大方，味鮮無比。

【食譜營養】

黑魚：每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

【食譜相剋】
豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

【歷史文化】

麒麟，古代傳說中的一種動物，形狀象鹿，全身有鱗甲，古人以其象徵祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是將幾種用料切成片狀拼配而成，顏色不同，均勻有序，猶如麒麟身披的鱗甲，悅目誘人。

【營養成分】

·熱量 (1461.90千卡)
·蛋白質 (151.48克)
·脂肪 (89.44克)
·碳水化合物 (6.27克)
·膳食纖維 (2.06克)
·維生素A (250.10微克)
·胡蘿蔔素 (296.00微克)
·硫胺素 (0.32毫克)
·核黃素 (1.22毫克)
·尼克酸 (23.84毫克)
·維生素C (3.00毫克)
·維生素E (1015.39毫克)
·鈣 (1161.60毫克)
·磷 (1821.10毫克)
·鈉 (3199.94毫克)
·鎂 (271.15毫克)
·鐵 (7.54毫克)
·鋅 (7.72毫克)
·硒 (191.94微克)
·銅 (0.54毫克)
·錳 (1.03毫克)
·鉀 (2522.00毫克)
·膽固醇 (803.60毫克)