鵝掌扒廣肚

鵝掌扒廣肚--廣東粵菜

〔主料輔料〕

水發廣肚 300克 火腿 25克

鵝掌 16只上湯 300克

菜苞 20只火腿汁 20克

水草草菇 15只味精 3克

大肉筍 50兩白糖 5克

豬油 40克 白醬油 25克

蠔油 10克 雞油 25克

料酒 50克 水澱粉 40克

蔥姜 50克 精鹽 3克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將水發廣肚切成24塊長6厘米、寬3厘米的長方塊，下鍋用冷水滾燒一至二次撈出。

2.將鵝掌煮熟後洗淨拆骨。大肉筍剞上花紋，切成片。火腿批成薄片。草菇改一刀。

3.起油鍋，煸蔥姜，加入料酒、湯，滾燒5分鐘後撈去蔥姜，隨將廣肚、鵝掌、筍片、草菇同時下鍋滾燒3-4分鐘，倒入笊籬內，瀝干水分。4.另將菜苞拉一下油撈出，再下鍋加味精和湯，燒透後即撈出，瀝干水分。

5.燒熱鍋，加入豬油、料酒、鹽、上湯、火腿汁、味精、白醬油、蠔油、白糖、廣肚、鵝掌、筍片、草菇，待燒透後，用水澱粉勾芡，加入雞油盛起裝入盆內，菜苞圍在四邊，上面放火腿片即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.火腿汁：將熟火腿500克 ，用盅盛載，加入上湯1000克 ，入蒸籠蒸約2小時至軟爛，撇去浮油便成。

2.水發魚肚汆水，每次均需換水，除去腥味。

〔風味特點〕

"鵝掌扒廣肚"是廣州傳統名菜，常登高檔宴席，深受顧客青睞。成菜顏色淡黃，滋味濃醇，鮮香滑糯，清淡爽口。