蝦膠瓤魚肚

蝦膠瓤魚肚--廣東粵菜

〔主料輔料〕

干炸魚肚 50克 薑片 10克

蝦膠 l80克 蔥條 10克

菜選 150克 精鹽 2克

熟火腿末 2.5克 味精 l克

香菜葉 5克 雞蛋清 10克

胡椒粉 0.5克 二湯 350克

薑汁酒 10克 熒湯 10克

干澱粉 25克 芝麻油 0.5克

濕澱粉 7.5克 花生油 60克

上湯 125克

〔菜譜之烹製方法〕

1.半干炸魚肚用清水浸泡約2小時，反覆換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮、筋，切成直徑4厘米的圓形片12塊，放入沸水鍋內汆30秒鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下花生油15克 ，放姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，下二湯250克 、精鹽1克 ，燒沸後下魚肚煨約1分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾水分，盛在盤中，晾涼後，在每塊魚肚的一面撤上干澱粉。

2.蝦膠分成12顆小丸，放在有干澱粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用旺火蒸約5分鐘至熟，取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊。

3.炒鍋用中火燒熱，下花生油10克 ，放入菜、精鹽1克 ，二湯100克 ，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上，下花生油10克 ，放入菜、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側。4.炒鍋洗淨，放在中火上，下花生油10克 ，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉7.5克 調稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克 推勻，淋在蝦膠上便成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.干炸魚肚：用清水將干魚肚500克 浸泡約6小時後剪開，刮去內膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬乾後砍段（長的分三段、短的分兩段）。將深口鐵鍋放在中火柴爐上，下花生油10000克 ，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特製鐵絲算將魚肚壓至半浮沉，繼續浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變為小、慢、疏時，取出鐵絲宣，撈起冷卻。炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發後，發韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲。