脆皮雞的做法
（主料輔料）
肥雞 l250克 蝦片 15克 蒜泥 1.5克 細蔥未 1.5克
辣椒末 1.5克 糖醋 100克 糖漿 l00克 白滷水 2500克
濕澱粉 25克 花生油 1500克
（脆皮雞的烹製方法）
脆皮雞做法1.將雞宰淨，取出眼珠，挖淨雞肺，放人沸水鍋裡浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、污物。
脆皮雞做法2.把雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。
脆皮雞做法3.用鐵鉤鉤住雞的雙眼，用手勺將糖漿淋在雞身上，使雞皮均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待雞身於潔時，即可油炸。
脆皮雞做法4.先將雞頭連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝上放入笊籬內，置於油鍋上，將沸油從雞腹開口處淋入雞腔內，連淋三次，再將炒鍋放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，邊淋油，直炸至雞皮呈大紅色時，取出盛在碟中。將油倒回，鍋放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。
脆皮雞做法5.雞炸好後馬上切塊，先切雞頭，後切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上蝦片即成。食時跟糖醋，汁，淮鹽。
（脆皮雞工藝關鍵）
1.雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮顏色深淺不一。
2.炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉不熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3.切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼住砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。
（脆皮雞風味特點）
1.脆皮雞，為粵菜常用技法之一，經過兩道工序，才能製作成菜式。先用白滷水將炸至菜式的原料浸熟或浸，再塗上麥芽糖漿，晾於（約2小時）後，再用油炸至大紅色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。2."脆皮炸雞"是廣州名菜，以大同酒家製作最佳，五十年代，鹽娟雞、文昌雞、太爺雞和脆皮雞合稱為"四大名雞"，享譽內外，其菜製法獨特，雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統風味。
