鳳吞翅的做法

【名稱】
鳳吞翅

【菜系】
秦菜

【種類】
禽蛋菜

【典故】
“鳳吞翅”，又叫“瘋吞刺”。漢高祖劉邦建立政權後，消滅異姓王。皇后呂雉以莫須有的罪名，將名將韓信謀殺在安樂宮裡，朝野震驚。以後，呂後臨朝執掌朝政8年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂，擁立文帝，恢復了劉漢政權。在慶功筵席上，御廚將蒸雞的菜餚略加改進，取名為“瘋吞刺”，影射瘋子呂雉吞刺而亡。

【特點】
此菜以魚翅、母雞為主料，魚翅裝入雞腹內蒸熟，再加湯燒製而成。成品色彩協調，魚翅柔軟，雞肉酥爛，香鮮味濃，屬高蛋白、低脂肪菜品，有溫養補益，強筋壯骨的作用。身體虛弱之人，可作為滋補食療佳品。

【原料】
主料：活嫩母雞1只（約1000克）、水發魚翅250克。
配料：火腿30克，冬筍25克，水髮香菇30克，青菜心25克，核桃仁15克，青豆15克，蘑菇15克。
調料：蔥50克，姜5克，精鹽6克，紹酒40克，味精2克，濕澱粉20克，熟豬油50克，芝麻油15克，鮮湯1500克。

【製作過程】
（1）活母雞宰殺褪毛，去內臟洗淨，用整雞出骨法剔骨，出完骨後要皮肉相連，完整無傷，洗淨瀝干水分。火腿、冬筍、香菇四分之三切絲，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；蔥、姜切成片和絲，青菜心切四瓣，用開水焯過，令涼待用。
（2）炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、姜絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精鹽（2克）、紹酒（10克）、味精（0.5克）南炒入味，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋倒入盤中。將魚翅裝入雞腹。雞翅膀交叉打結待用。
（3）炒鍋坐旺火上，加清水1500克，投入雞燒開，汆淨血污，撈出放入涼水洗淨雞身上血沫，瀝淨水分。雞咀中塞一撮魚翅，裝盆中，加精鹽（2克）、紹酒（20克）、味精（0.5克）、鮮湯1500克及蔥、薑片，上籠用旺火蒸3小時，取出揀去蔥、薑片，雞撈出裝入大湯碗中待用。
（4）炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，燒開撇淨浮沫澆在雞碗中即成。

【工藝關鍵】

1.肥嫩母雞：廣東習慣採用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。

2.上湯：上湯製法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。