清蒸白鱔的做法
菜譜名稱
清蒸白鱔
所屬菜系
粵菜
所屬類型
特色粵菜
典故
白鱔學名鰻鱺，俗稱青鱔，背部及兩側灰褐色，腹下白色。於深海中繁殖，淡水中生長，屬洄游性魚尖，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂“骨刺”，這是烹製時亟須注意的。
據《清異錄》記載，五代時京、洛（開封、洛陽）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹調不得要領。後周寺人楊承祿獨出心裁，頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故而風行於仕宦之家，號稱“脫骨白鱔”。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於“脫骨白鱔”軟嫩鮮香，色如白雪，而文其名曰“軟釘雪龍”。這就是流傳至今的“清蒸白鱔”。
相傳，民國初年，袁世凱常到百泉小住，喜食“清蒸白鱔”，且多以此菜款待賓客，並對有關白鱔的掌故津津樂道。此菜食用時，蘸以香醋、薑末，其味更佳。
基本特點
味鮮肉嫩
基本材料
主料：白鱔魚1000克。 配料：火腿15克，水髮香菇10克，板油丁20克，薑花10克，蔥段100克，水發冬筍15克，姜米10克。 作料：味精2。5克，料酒15克，鹽水10克，醋2。5克，清湯200克。
1、用刀背猛砸鱔魚頭部一下，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭，再用筷子從頸下插入腹內，絞出內臟，將魚沖洗乾淨。切成2。5厘米長的段，在脊背上解成斜十字花刀。蔥一破兩面三刀半，切成3厘米長的段，鋪在盤上，鱔魚整齊地在盤內擺成圓形。把火腿、冬筍、香菇都切成片，和薑花、板油丁均勻地擺在魚上。
2、碗內添入清湯，放入鹽水、料酒、味精對成汁，澆在魚上面，上籠蒸熟取出。走菜時外帶姜米、醋。 