豉汁蟠龍鱔的做法

(主料輔料)

淨大鱔1條…750克白糖…………2.5克

蒜茸…………2.5克精鹽…………7.5克

椒米…………2.5克味精……………6克

濕澱粉…………5克胡椒粉………0.25克

豆豉…………2.5克芝麻油………2.5克

深色醬油……2.5克花生油…………75克

製作工藝
1. 將淨鱔用鹽（或白醋）洗去粘液，每隔4 厘米切一刀，但只切斷脊骨，不斷肚皮，成節狀，從刀口處取出內臟，洗淨；
2. 將豆豉洗淨，剁爛；
3. 再加入蒜茸、椒米、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉等料，將鱔拌勻；
4. 再放入濕澱粉，拌勻；
5. 然後置於盤中，盤成蟠龍形，淋上香油和花生油；
6. 再放入蒸籠用旺火蒸約10 分鐘至熟即成。
工藝提示
豉汁呈棕黑色，有濃郁的豆豉清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精鹽2.5克。製法是：豆豉洗乾淨，用刀剁爛，在鍋中炒干，放入花生油，上籠蒸透，然後加入老抽、白糖、味精、食鹽等調勻。
菜品口感
肉質爽滑，肉味鮮美，有濃郁的鼓汁味及芳香。
食譜營養
河鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋
河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化
1. “大鱔”，是廣東人對鰻魚的俗稱，是一種熱帶性海水魚類，每年入冬後，母魚便從江河游降到深海產卵，孵化出魚苗後，又成群結隊回游到江河發育生長。所以，地處珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鱔旺季，越是北風大作，大鱔出來的越多，因此，人們又稱之為“風鱔”。大鱔不但善泳，且逆流而上的本領特強，瀑布也能攀過。故許多地方都能找到大鱔行蹤。不過，棲息於內河淺水的鱔魚，體小、量少、皮色也淺，通常稱為白鱔；
2. “豉汁蟠龍鱔”是近年粵菜創新菜式，已傳遍全省乃至海南等省，風糜全國。將白鱔宰淨切成連串不斷的段，蟠於盤中，用豉汁等作料拌勻，蒸熟而成。其狀如蟠龍，故名。肉爽滑鮮美而有豉味香。若選大鱔橫切成片，用豉汁拌勻蒸熟的，其狀如金錢，名“鼓汁金錢鱔”。