干燒冬筍的做法

製作原料
　　冬筍尖250克，水發冬菇30克，胡蘿蔔25克，青豆25克
操作過程
　　1．冬筍切片，剞十字花刀後切粗長條，冬菇、胡蘿蔔切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿蔔丁、青豆下開水中煮透撈出；
　　2．用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，燒開後用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時裝盤即成。
菜品特點
　　鹹香利口，香茹香味濃郁，是宴席佳品。

干燒冬筍[山西名菜]
〔主料輔料〕
冬筍 750克 清湯 150克
味精 .5克 醬油 .25克
料酒 .10克 花生油 .750克
白糖 .10克（約耗75克）
精鹽 .4克 糖色 .30克
醃雪裡蕻葉 50克
〔烹製方法〕
1.冬筍去掉皮和老根，用水洗淨，切成邊長4厘米的菱角塊。雪裡蕻葉用清水洗淨泡去鹹味，切成3.3厘米長的段備用。 2.將切好的冬筍塊放在水中，上火煮透撈出。勺內放人清湯，加料酒、味精、白糖、精鹽、醬油、糖色，待湯沸後，下人冬筍塊，在小火上煨10～ 15分鐘，然後撈出控淨水分。
3.炒勺內加花生油，用旺火燒至七成熱，先下雪裡蕻葉炸酥，撈出放在盤中，再下人偎透的冬筍塊，炸成棗紅色時起勺，倒入漏勺內瀝油。再將炸好的冬筍塊倒人原炒勺裡，在火上一邊顛翻一邊烹人料酒，撒人味精、白糖，顛翻均勻，倒人盛有雪裡蕻的盤中即成。
〔工藝關鍵〕
1.最好選用鮮嫩的筍尖，煨制時要用小火，火大冬筍不易入味。
2.炸冬筍時可重油，使其酥脆鮮嫩。
〔風味特點〕
1.我國食筍歷史悠久，《詩經》載有“其蔬伊何，唯筍及蒲”。竹筍營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素。烹製菜餚用途廣泛，情受人們青睞。宋代詩人陸游曾賦詩讚美“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸“。《隨息居飲食譜》謂筍“味冠素食。”按采收季節分為冬筍、春筍和夏初的鞭筍，品質以冬筍最佳，春筍次之，鞭筍最差。 2.此菜選用鮮嫩的冬筍為原料，以干燒的方法烹製，調料滋味浸滲筍中，留其脆嫩，增加干香，改變了冬筍淡黃的顏色，一變而為棗紅。再配以墨綠而酥脆的雪裡蕻葉，是宴席上一道深受食客喜愛的佐酒佳餚。