清湯鮑魚丸
[原料/調料]
罐頭鮑魚300克,蝦肉300克,火腿茸25克,肥肉幼丁50克,蛋清2只,芹菜莖75克,胡椒粉、醬油各少許,上湯10杯。
[製作流程]
1把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3厘米的絲狀,用白毛巾吸乾水,碟盛起備用。將蝦肉洗淨,用白毛巾吸乾水,用刀把蝦肉先拍扁後剁細,用碗盛起。
2加鹽、味精適量,蛋清攪勻打成蝦膠,再加入肥肉幼丁,輕力攪勻再加鮑魚絲,再攪勻,將餡料做成24粒圓形鮑魚丸,每粒約5錢重,放於抹上一層薄油的碟內。
3芹菜莖用滾水拖過,過冷水,用布吸乾水。將芹菜剁為茸狀,與火腿茸分別釀在丸上面(一撮紅茸,一撮綠茸),上籠蒸5分鐘即熟。
4用乾淨炒鍋加入上湯、味精、鹽、醬油,調味後,去淨湯泡,下胡椒粉。鮑魚丸從蒸籠取出,放在大湯碗中,將上湯輕輕加入即可。