煎卷

【菜名】煎卷

【原料】

精粉1100克，熟肥膘肉600克，豆腐乾500克，筍肉250克， 蝦乾肉50克，香蔥1000克。 調料：面醬200克，花椒粉10克，精鹽10克，味精15克，食油50 克，白糖20克。

【製作過程】

１、精粉1000克加水600克、精鹽10克調製成麵團，揉勻揉透後， 蓋上濕布靜置醒面2-3小時。

２、熟肥膘肉切成花生米大小的丁，調入面醬、白糖、味精、花椒粉成肉醬醃漬2-4小時。

３、豆腐乾、筍肉切成0.5厘米左右的丁粒，蝦肉乾剁成細末， 香蔥切成蔥米，幾種混合成餡料待用。

４、案板撒干粉後放上醒好的麵團，擀成寬約80厘米、寬約40厘米、厚約0.4厘米的長方形面皮。皮子上均勻的塗上肉醬後， 再鋪上豆腐乾等餡料，然後從一頭捲向另一頭，捲成長圓筒形，再用雙手擠捏成直徑約為５厘米的長圓條形，用刀每隔10厘米切下一段，成為50個煎卷生坯。

５、大鍋內加水約2500克，約距水邊2 厘米放上一塊去柄的竹籬（或用鐵線編織的直徑約為40厘米網盤，主要防止鍋邊煎卷下滑水中），面上鋪濕紗布。然後加蓋大火燒開鍋中水後，將食油在鍋邊抹上一圈，煎卷生坯底部蘸清水後趁熱豎貼於鍋邊，依次排好（可分批煎），面上灑少許水珠，蓋上鍋蓋，邊隙用濕布圍密。大火燒5分鐘後改小火再燒10 分鐘鏟出鍋即成。

【特點】 皮薄餡美，香氣撲鼻，油而不膩，佐老酒食用最宜