芫爆百葉

【菜名】 芫爆百葉

【所屬菜系】 京菜

【特點】 此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食慾。

【原料】

牛百葉２５０克,精鹽３克,香菜７５克,醋５克,蔥末１０克,清湯４０克,薑末５克,熟雞油２５克,胡椒粉２克,芝麻油１５克

【製作過程】

１、 將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮３小時７成爛時，離火泡冷。 ２、 把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗乾淨，切成長３厘米段。 ３、 將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。 注意：１、 用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。 ２、 煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按１０００克百葉，放鹼２０克，摻鹼是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。 ３、 此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。