1.蔥、姜一半拍破,一半搗爛用料酒取汁;熟瘦火腿切成3厘米長、4毫米粗的條;鹹鴨蛋取其黃切成末;香菜摘葉洗淨;小白菜摘去邊葉留其嫩心洗淨。
2.將雞爪殘存的毛清去剁去爪尖,下入開水煮過撈出,洗淨泡沫,抹上江米酒,下入油鍋炸至呈淺黃色,裝入墊有粗竹蓆的沙鍋內,放入拍破的蔥姜、料酒、大料、醬油、白糖、適量的鹽和水,蓋上蓋,在旺火燒開,撇去泡沫,移用小火煨到八成爛(切勿煨的太爛,以能去骨為準)。
3.蝦仁製成蝦茸料;水髮香菇去蒂洗淨,下入湯鍋加鹽汆過撈出,用淨白布按干水分,攤放在盤內(面朝下),撒上干澱粉,把蝦茸撈出料擠成圓珠釀入冬菇內,表面放一撮鹹蛋黃和香菜葉,再插一條火腿條即成海棠果。
4.食用前8分鐘,將煨雞爪的沙鍋上火,把汁收成濃香,將海棠冬菇上籠蒸熟,取出裝入盤中,雞爪擺在周圍,燒上原汁,同時把白菜下入油鍋,加鹽、味精、雞湯,用濕澱粉50克(澱粉25克加水25克)勾芡,白菜相間拼在雞爪的空處,汁澆在海棠冬菇上,淋雞油即成。
菜品:
鳳爪海棠冬菇
工藝:
其他
口味:
色澤美觀,鳳爪濃香,海棠滑嫩,味道鮮美。
類別:
湖南菜 延緩衰老調理 營養不良調理
主料:
雞爪 1000克
輔料:
香菇(鮮) 300克 蝦仁 100克 肥膘肉 30克 火腿 50克 鹹鴨蛋 300克 香菜 50克 小白菜 100克 雞蛋清 25克
調料:
豬油(煉製)70克 料酒30克 鹽7克 醬油10克 味精2克 八角3克 白醬油5克 大蔥15克 澱粉(豌豆)25克 雞油10克 江米酒20克 各適量
製作工藝
工藝提示
因有過油炸制過程,需準備熟豬油約1000克。
菜品口感
色澤美觀,鳳爪濃香,海棠滑嫩,味道鮮美。
食用方法
早餐|中餐|
食譜相剋
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
鹹鴨蛋:鹹鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;
同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
鹹鴨蛋:鹹鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;
同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。