明蝦三吃

1. 將對蝦切除蝦尖、腿，去淨沙袋，挑去泥腸，用清水洗淨；2. 從蝦頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段；3. 將蝦腰去皮，用刀從脊背處片1/3 深，放碗內加黃酒、精鹽、味精、芝麻油各少許、蔥、薑汁5克略醃；4. 蝦尾部去皮留尾，從脊背處片為合頁形，用刀輕拍平後打上多十字花刀；5. 將蝦尾用精鹽、味精、黃酒、蔥薑汁5克、芝麻油喂口；6. 炒鍋內放花生油，中火燒至四成熟時，將蝦尾皮面先沾勻乾麵粉10克，再沾勻雞蛋黃50克，下鍋煎至九成熟，撈出控淨油，皮面朝下放盤內；7. 雞蛋清打成蛋泊加乾麵粉10克攪勻，分抹在蝦肉面上；8. 用紅辣椒皮、髮菜、冬菇、嫩香菜葉、黃蛋糕擺成各色圖案，作成芙蓉蝦扇；9. 炒鍋內放花生油，中火燒至六成熱時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出不用，將白糖、清湯150毫升、黃酒、精鹽、味精燒開；10. 再放入對蝦頭部用小火燜熟；11. 待湯汁收濃取出，頭向上豎直擺在盤中央；12. 炒鍋內放油，中火燒至八成熱時，將蝦腰部沾勻用雞蛋黃50克、濕澱粉、麵粉調成的糊下鍋炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭四周；13. 將芙蓉蝦扇上籠蒸熟取出擺在盤中最外層；14. 鍋內加清湯100毫升、精鹽、味精燒開，撇淨浮沫，用濕澱粉勾成溜芡，加熟雞油分澆在蝦扇上即成。

1. 燜蝦頭時，可用手勺輕輕壓蝦頭，使蝦腦外溢於湯內，待汁收濃，顏色紅亮；
2. 炸蝦腰亦可重油；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克；
4. 蒸蝦扇，旺火氣足，約蒸4 分鐘即熟。

「明蝦三吃」，是將大對蝦的頭、腰、尾分為三段，用燜、炸、煎三種不同技法分別烹製，使其成為三種口味，然後同拼擺於一盤之中。成菜造型優美，風味迥異，可於一餚之中品嚐三種味道的對蝦。特級烹調師初立健在第一屆全國名廚師表演鑒定會上，以此菜作獻技表演，獲優秀獎。

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