1. 將光雞洗淨,用精鹽塗勻雞身,蒸熟後拆去腔骨的四柱骨,切成件,在碟中砌成雞的形狀;2. 將芥菜心滾過;3. 用豬油起鍋,倒入淡二湯,加精鹽適量將芥菜心煨過,隔起;4. 用豬油起鍋,下芥菜心,濺入酒10克,芡湯炒勻,再加包尾油拌勻,取起伴於雞邊;5. 將蝦仁加蛋清打成蝦膠製成蝦丸;6. 武火燒鍋,倒入花生油,燒至70度時,下蝦丸拉油至熟,撈起蓋於菜心上,倒去油,在鍋中加入上湯35克,芡湯20克,胡椒粉0.5克,濕澱粉五克,再加麻油和包尾油拌勻,取起淋於蝦丸及菜心上面;7. 把蟹黃用沸水燙過,濾於水;8. 武火起鍋,倒入豬油,燒至70度後下蟹黃拉嫩油,撈起,去油,再下蟹肉,濺入酒,加上湯,調入味精,精鹽,胡椒粉少許,用濕澱粉打芡,再加麻油,包尾油與蟹黃拌勻,取起淋在雞上面。
菜品:
蟹肉炒雞片
工藝:
炒
口味:
類別:
私家菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料:
童子雞 750克
輔料:
豬肉(肥瘦) 75克 芥菜 400克 蟹黃 150克 蟹肉 50克 蝦米 150克 雞蛋清 30克
調料:
料酒15克 味精6克 鹽10克 澱粉(玉米)10克 胡椒粉2克 花生油50克 豬油(煉製)40克 各適量
製作工藝
工藝提示
因有過油炸制過程,需準備植物油約500克。
菜品口感
此菜清香鮮嫩。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
童子雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
芥菜:芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
蟹肉:1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
芥菜:芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
蟹肉:1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
食譜營養
童子雞:仔雞的雞肉占體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質和磷酸,所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。