菜品：
海參酥丸
工藝：
燴
口味：
酥香軟爛，鮮美濃郁。
類別：
氣血雙補調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理 營養不良調理
主料：
海參（水浸） 450克 豬肉(肥瘦) 300克
輔料：
香菇（干） 15克 蝦米 10克 雞蛋 50克 澱粉(蠶豆) 20克
調料：
香油10克 胡椒粉1克 老抽10克 黃酒25克 姜5克 小蔥10克 鹽5克 味精3克 豬油（煉製）30克 蠔油10克 花生油40克 白砂糖2克 各適量
製作工藝
1. 水髮香菇、水發蝦米均勻切成細粒；2. 水發海參切成長7 厘米、寬3 厘米的塊；3. 豬肉剁成黃豆般大小的粒；4. 豬肉粒加入精鹽、味精、干澱粉、雞蛋，拌撻有膠質；5. 再加入香菇、蝦米拌勻後，擠成12 顆肉丸；6. 炒鍋用中火燒熱，放花生油燒至五成熱，下肉丸炸約1 分鐘至發硬撈出；7. 用細針將肉丸刺七、八個小孔，再放入油鍋，用小火炸至金黃色，倒入笊籬瀝去油；8. 瀝油後放入沸水鍋內焯約30 秒鐘，撈出盛入瓦缽；9. 加淡二湯250毫升、黃酒，入蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出潷去湯汁（另作他用）；10. 將海參放入沸水鍋內焯約1 分鐘，撈出；11. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹黃酒，加淡二湯750毫升、精鹽，放入海參燒約10 分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥；12. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，烹黃酒，加入上湯600毫升、蠔油、白糖，放入海參燜約10 分鐘；13. 再加入肉丸、醬油、胡椒粉，繼續燜約3 分鐘；14. 用濕澱粉調稀勾芡，加香油和熟豬油推勻，端離火口，先取出肉丸放入瓷窩，再將海參放在上面便成。
工藝提示
1. 豬肉選肥三瘦七者制丸，效果更佳；
2. 肉丸先炸後蒸，必須熟透入味。
2. 肉丸先炸後蒸，必須熟透入味。
歷史文化
海參酥丸是東江傳統風味名菜，以體大見稱，有如揚州的獅子頭。200多年前，袁枚邀游至惠州時曾交口稱讚：「粵東揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥，大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，同纖合勻。」（見《隨園食單》）酥丸即炸過的大肉丸，原是官府菜，以之與海參同烹，既酥香軟爛，又鮮美濃郁。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；