菜品:
裹燒牛肉
工藝:
軟炸
口味:
色澤金黃,質地軟嫩,味香酥爛。
類別:
私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料:
牛肉(肥瘦) 400克
輔料:
雞蛋 100克 小麥麵粉 50克 發酵粉 2克 澱粉(蠶豆) 10克
調料:
黃酒25克 醬油10克 白砂糖5克 小蔥20克 鹽3克 姜10克 味精2克 桂皮3克 八角3克 花椒4克 花生油50克 椒鹽5克 各適量
製作工藝
1. 將牛肉洗淨,切成3.3 厘米見方的塊,放入開水鍋內焯出血污,撈出,用清水洗淨;2. 炒鍋內放入牛肉、黃酒、蔥節10克、薑片、桂皮、八角、花椒、醬油、白糖、精鹽、清水淹沒牛肉,用旺火燒開;3. 再改用小火燒四小時左右,牛肉酥爛,滷汁稠濃,取出放入碗內,揀去姜、蔥、花椒、桂皮、八角,滷汁倒出晾涼;4. 牛肉裡加入味精,磕入雞蛋50克,用干澱粉拌勻;5. 取長腰盤一隻,盤內塗些油,把拌勻的牛肉平鋪在盤裡;6. 另取碗一隻,磕入雞蛋50克,再加入白麵粉、發酵粉、蔥花10克和少量清水調製成粉糊;7. 隨後將蛋粉糊均勻地澆在牛肉上面;8. 炒鍋置旺火上燒熱,放入花生油,燒至七成熱,下入牛肉,炸到外表酥松、色呈金黃時撈出;9. 瀝油後,改切成3.3 厘米的長方條裝盤,兩側放花椒鹽即成。
工藝提示
1. 蛋粉糊要均勻地包上牛肉;
2. 炸肉時,色變金黃即可撈出,時間不需過長,因牛肉已酥爛;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
2. 炸肉時,色變金黃即可撈出,時間不需過長,因牛肉已酥爛;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
歷史文化
此菜用料較多,蘸椒鹽食之最佳,是上海傳統菜式。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
牛肉(肥瘦):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 此菜用料較多,蘸椒鹽食之最佳,是上海傳統菜式。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 此菜用料較多,蘸椒鹽食之最佳,是上海傳統菜式。
食譜營養
牛肉(肥瘦):牛肉富含豐富蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。