菜品：
裹燒牛肉
工藝：
軟炸
口味：
色澤金黃，質地軟嫩，味香酥爛。
類別：
私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
牛肉(肥瘦) 400克
輔料：
雞蛋 100克 小麥麵粉 50克 發酵粉 2克 澱粉(蠶豆) 10克
調料：
黃酒25克 醬油10克 白砂糖5克 小蔥20克 鹽3克 姜10克 味精2克 桂皮3克 八角3克 花椒4克 花生油50克 椒鹽5克 各適量
製作工藝
1. 將牛肉洗淨，切成3.3 厘米見方的塊，放入開水鍋內焯出血污，撈出，用清水洗淨；2. 炒鍋內放入牛肉、黃酒、蔥節10克、薑片、桂皮、八角、花椒、醬油、白糖、精鹽、清水淹沒牛肉，用旺火燒開；3. 再改用小火燒四小時左右，牛肉酥爛，滷汁稠濃，取出放入碗內，揀去姜、蔥、花椒、桂皮、八角，滷汁倒出晾涼；4. 牛肉裡加入味精，磕入雞蛋50克，用干澱粉拌勻；5. 取長腰盤一隻，盤內塗些油，把拌勻的牛肉平鋪在盤裡；6. 另取碗一隻，磕入雞蛋50克，再加入白麵粉、發酵粉、蔥花10克和少量清水調製成粉糊；7. 隨後將蛋粉糊均勻地澆在牛肉上面；8. 炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒至七成熱，下入牛肉，炸到外表酥松、色呈金黃時撈出；9. 瀝油後，改切成3.3 厘米的長方條裝盤，兩側放花椒鹽即成。
工藝提示
1. 蛋粉糊要均勻地包上牛肉；
2. 炸肉時，色變金黃即可撈出，時間不需過長，因牛肉已酥爛；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
2. 炸肉時，色變金黃即可撈出，時間不需過長，因牛肉已酥爛；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
歷史文化
此菜用料較多，蘸椒鹽食之最佳，是上海傳統菜式。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 此菜用料較多，蘸椒鹽食之最佳，是上海傳統菜式。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 此菜用料較多，蘸椒鹽食之最佳，是上海傳統菜式。
食譜營養
牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。