「爆」的方法
爆有兩種:一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下(約七成熟),再放入九成以上的熱油鍋中,隨放隨撈出,然後用調料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿後,放入油鍋快煎,隨即用調料著芡而成。爆的操作要求主要是,掌握油鍋溫度,斷生撈出,速度要快,以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。
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