克隆版「毛家紅燒肉」[圖]
鄙人不是湖南人,但是對湘菜卻也不抗拒,每每有請吃的要吃湘菜,我原則上都會欣然赴約。老廣我能吃辣的程度畢竟有限,無論是「湘村館」、「毛家飯店」還是「湘樓'' 「佬湘樓」,我點得最多的菜就是「毛家紅燒肉」。一來出於對領袖懷念及崇敬;二來我特別喜歡吃肥豬肉。湘菜中,這紅燒肉從裡到外都顯得較溫和,不像「剁椒魚頭」那樣,一上桌就給人熱辣辣的視覺衝擊,從眼球到嗓子都彷彿要冒煙。
吃過「毛家紅燒肉」好幾回了,報載,在最近第四屆全國烹飪技術大賽中,它被評為了金獎呢。獲獎者———中國烹飪大師徐大斌還公開了「毛家紅燒肉」的製作秘方。看來也不複雜嘛,用「五花三層帶皮豬肉」,先煮熟,再干燒。佐料為八角、桂皮、蒜蔥、砂糖、湘潭醬油云云。
看到秘方,我躍躍欲試,也想在家裡的小廚房弄個金獎美食來。於是,週六跑遍附近的菜場、超市,終於搞到一塊五花三層帶皮豬肉,但湘潭醬油就遍尋不著了,且用粵產醬油代替吧。
萬事俱備,但秘方還是內藏玄機的:比如「煮熟」,煮到多熟?「再干燒」,什麼時候開始燒?沒有天書指引,只能按自己經驗,再發揮一點想像和創意,把美食革命進行到底。一場鍋碗刀勺交響曲後,克隆版的「毛家紅燒肉」在我家隆重推出了。當然當然,克隆的就不是正宗的,好與不好,都讓徐大師見笑了。
【材料】
有皮五花肉500克,生薑1塊,八角2粒,桂皮2至3片,干辣椒3至4個,砂糖半兩,料酒2茶匙,蒜、蔥若干。
【製作】
1.五花肉用沸水出水,去掉血沫,撈出後切成2公分長3公分寬4公分高的塊狀。
2.猛火起油鍋,爆香蒜、蔥,放五花肉,不斷翻炒至出油,再落醬油和砂糖,繼續翻炒,使之裹上醬油色。
3.加水浸過五花肉,同時放入生薑、八角、桂皮、干辣椒、料酒,用慢火燒45分鐘至1小時,火候控制在湯汁冒小氣泡。4.在五花肉能用筷子很容易插進去時改用大火,燒至湯汁幹盡,撒蒜、蔥段,上碟。
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