話說客家黃酒各地飲食

在客家人的飲食中，飲酒是很普遍的習俗，客家人年長的會飲，年小的也會飲，有的客家地區在盛夏時還以酒代茶，普遍飲用。至於節慶佳日、喜慶壽誕上、酒是缺不了少來助興。客家人在日常生活中喜歡擺筵席宴賓客，稱之為「做酒」，如子女畢業要「做畢業酒」，婚娶要「做暖轎酒」，「做完婚酒」，小孩出生三天要「做三朝酒」，滿月要「做滿月酒」，週歲要「做週歲酒」，老人壽辰要「做生日酒」，工匠拜師學徒要「做拜師酒」、「做出師灑」，諸此種種，顯示了酒在客家人心目中佔有極高的地位。不過客家人所說的酒，特指的是用糯米特製的黃酒，這種黃酒，客家人家家戶戶都會釀製，釀製一般由家裡的女主人承擔。釀製黃酒水平的高低，還是衡量一個客家婦女能幹與否的標準呢。

客家人的黃酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一，女方將黃酒和其它禮禮品裝在一起，用扁擔挑送，俗稱「送酒擔」，而且所送的酒一般是由女方親自釀製而成的。另外客家人家裡如生了小孩，婆家必備公雞一隻，黃酒一壺，另鞭炮一掛，送往女方娘家報喜，俗稱「報姜酒」。

黃酒的製作

前面說過，客家居域幾乎所有家庭都會釀製黃酒，同時各酒店也都釀製黃酒。這裡仍以地處閩粵贛邊的武平為例，給大家介紹客家黃酒的製作方法。

1949年前，武平酒店釀酒，每次都用糯米4～6天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘淨，然後撈起濾干，倒入大飯甑裡蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然後將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等製成），旋即反覆攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍裡，，以利於保溫發酵。夏天氣溫高，24小時後，啟開缸蓋，小井中即湧出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4-5天後，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4～5天後，把酒糟倒入酒簍裡，壓搾出酒液來。然後，把酒液裝入酒罈，密封壇口，送入溫室用蒸