加拿大飲食點滴各地飲食

用鹽並不少

鹽是烹飪不可缺少的調味品，號稱「百味之王」。但多吃鹽對健康無益，這是被科學所證明了的事。一般人認為，歐美人懼怕心血管等方面的疾病，故而用鹽甚少，食物的味道很淡。

他們做菜時，在原料的熟過程中確實放鹽不多。嘗嘗，往往淡而無味，便菜點一上桌，總是就發生了變化，無論是飯店，還是家庭，他們的餐桌上總少不了調味瓶（通常裝的是鹽和胡椒），而且，很少閒著。另外，西餐裡的許多菜點是與其相對應的調味汁（沙司）分開做的，主料一般較淡，做好後主料與沙司一起上桌，故而，兩者加在一起，其味並不很淡。

用鹽的問題實際上也是調方法的問題。中餐調味分為烹前調、烹中調、烹後調。具體的方法又有醃、漬、拌、裹、蘸、滲等之分；而所側重的是烹前調和烹中調，西餐調主要是烹中調和烹後調，很少有烹前調。如按我們的習慣，把沙司看成調味汁，則西餐又無重視烹後調。因此，西餐桌上就少不了調味瓶；如何製作沙司，也是廚師的必修課程。如果按中餐「入味」的標準去衡量西餐，則很少有成功之作。也許正因為如此，注重入味的中國菜受到了歐美人士的普遍喜愛。

當然，從整體上看，歐美人的食物比中餐是稍淡些，但僅僅是「稍」淡些。

廚師的湯

中國有老話：廚子的湯，戲子的腔。是說湯和腔是廚師和唱戲人的根本所在。正所謂，字正腔圓、湯釀味鮮。

中廚做菜，重要的是要有一鍋「高湯」，無此，難此做出佳餚。中餐的湯料主要有兩類，一是白湯，一是清湯。第一類中又是有高胝級別之分。通常雞湯是湯中之主。西廚做菜，亦注重用湯。而且，西餐中的湯，似乎比中餐的湯要複雜些，制湯的方法亦有所差別。

西廚用湯的講究在於：做雞菜用雞湯，做魚菜用魚湯，做牛肉菜用牛湯，做羊肉菜用羊湯，從不馬虎。做湯的程序與中餐基本相同，先制得湯料，即我們所謂「毛湯」（有些菜不需吊湯，而直接使用湯料）。中廚吊湯，主要用豬肉、雞肉、雞骨架、火腿等動物性原料；西廚吊湯則以芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、雞