芸豆卷
芸豆卷原是民間小吃,後成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內品嚐,覺得很好吃,於是命令御膳房專門製作,芸豆捲成了慈禧的御前御點。
芸豆卷要用白芸豆破碎去皮,放在盆裡用開水浸泡一夜,將豆皮泡出浮水面去淨,再用溫水淘淨。用淘淨的芸豆瓣放入開水裡煮,加一些鹼,煮1個小時後,用漏勺撈出,用布包好,上屜蒸20分鐘,取出過籮。將碎瓣擦成泥,再用籮過濾成小細絲。將芸豆絲倒在乾淨的濕布上,隔著布搓揉成細泥,用一塊乾淨的濕白布平鋪在案板上,將芸豆泥搓成3.5厘米的細條,放在濕白布上壓成片,用光滑的刀面反覆地抹,直至芸豆條抹成0.1厘米厚、15厘米長、6厘米寬的長方形薄片,然後抹上一層細豆沙餡,順著濕布從長的邊緣兩面捲起,用雙手隔著布輕輕捏一下,壓一下,使它略微粘在一起,不再分開,切齊兩邊,再切成2厘米的段即成。
芸豆卷色澤透亮,紅白相間,香綿爽口。