豌豆黃
豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃,同芸豆卷一起傳入清宮。豌豆黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
將豌豆磨成碎豆瓣,簸去皮,用水洗淨
鋁鍋放在旺火上,倒入涼水燒沸,下入鹼和碎豆瓣,燒沸後,用文火煮成稀糊狀時,放入白糖,將鍋端下,將豆瓣和湯舀在籮上,用竹板括擦製成小細絲豆泥
把豆泥倒入鋁鍋中,用旺火攪炒,以防糊鍋,當撈起豆泥往下流得很慢並形成一堆,逐漸與鍋內豆泥融合時,即可起鍋
將炒好的豆泥倒入白鐵模內攤平,用乾淨的白紙蓋在上面,放在通風處晾五六個小時後,再放入冰箱內凝結後即成豌豆黃