《百類蔬菜營養食譜》之筍、香花菜及其菜譜

筍
筍的種類很多，產地廣闊，常見的有：竹筍、冬筍、毛筍、嶺南筍、鞭筍等。筍含有白色的氮素物質，而冬筍中，更含有很高的蛋白質，和維生素B。筍含草酸成份較多，能影響養份中鱸質的新陳代謝，故消化不良或患有結石病者，都不宜多吃。
因為筍含有大量的纖維質，而這些纖維不易為腸胃所吸收，多食易引致積滯不消化。中國人每逢節日，尤其是在大時大節時，總喜歡吃筍，取其諧音，「順發」之意。
冬筍含蛋白質和維生素B。能誘發淋疹和牛痘。

香花菜
香花菜又名夜香花，葉形略似薄荷，故有綠薄荷之名，可作普通蔬菜吃，要在夏天才買得到，葉和莖皆香味。
用香花菜來煎雞蛋，是十分普通的食法，除食味甘美外，更有治頭暈頭風功能，如覺頭部刺痛，則可以香花菜煲水或滾湯飲。香花菜對治療一般婦女病症，都會有效。
除了煎蛋之外，還可配肉類滾湯佐膳，可助調理肝氣。
香花菜含植物維生素A和C。能明目和預防頭暈頭痛。

冬筍生魚球

材料：冬筍200克，荷蘭豆100克，生魚（約750克）1條，蘿蔔花、薑花
魚肉調味料：鹽3/4茶匙，油1茶匙，生粉1/2茶匙
獻汁料：生抽1茶匙，糖1/2茶匙，生粉、清水適量
做法：
1.生魚買時請魚販代剖好、去鱗起肉，以少許鹽擦去魚皮上之潺，切成小塊，以魚肉調味料略醃，走嫩油，備用。
2.冬筍去老皮，開邊放在滾水內煮15分鐘，取出浸凍水切小片，用白鍋爆透備用。
3.荷蘭豆撕去老筋，洗淨與筍片、紅蘿蔔花同炒熟。燒紅鍋，下油，爆香薑片，生魚球、筍片、荷蘭豆、紅蘿蔔花回鍋，加入獻汁料，兜勻便可上碟。

香花雞絲

材料：香花菜100克，紹酒1.5茶匙，嫩鮮雞1/2只，姜米少許
雞肉調味料：鹽1茶匙，糖1/2茶匙，雞蛋白2只，生粉1茶匙
做法：
1.香花菜洗淨晾水備用。雞起肉切小件，以雞肉調味料拌勻，走嫩油備用。
2.燒紅鍋，下油爆香姜米，贊酒，雞肉回鍋，下香花菜，兜炒一下，便可上碟。