三絲敲魚的做法

溫州名吃——三絲敲魚

三絲敲魚的由來：說起敲魚，有一段傳說。溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經，不幸途中遇難，葬身魚腹。小和尚獲知噩耗後，悲痛萬分，便帶唸經用的木魚，到師傅遇難的地方超度。過了49天，發現海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。小和尚猛然想起師傅走時穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色，於是怒火中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝去皮，淨內臟，抽了骨，把魚剁成肉糜，放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬乾，帶回留念。由於數量過多，多餘的就留在船上。船翁吃飯時，揀了些魚片切絲熬湯，沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走，“敲魚”的好名聲迅速傳開了，人們爭相捕撈食用。久而久之，“敲魚”這道製法奇特的菜餚也就流傳至今。

如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚，而且非常講究。過去都選用黃魚來製作，而今因其價格昂貴，所以採用大的、刺少、肉厚細嫩的鯇魚代替，其做法是先把鯇魚對剖分成兩片，拆去頭、尾、脊背並去皮，先在砧板上抹上一些干澱粉，魚片也滾上澱粉，然後放在砧板上用木棰敲爛，邊敲邊撒干澱粉，經常翻身防止魚肉粘在砧板上，直至敲成薄餅大小，再用開水燙熟，過冷水漂涼，拿出對開切，再頂刀切成1—1.3厘米寬的長條狀，配上火腿絲、雞絲、肉絲、香菇絲少許，菜心幾根，再加雞湯、鹽、味精、少許雞油、紹酒精心調製，便成了滑爽、崩脆、細膩鮮甜的三絲敲魚了。品味再三，發覺佐料中的諸般滋味已盡在其間：甜中透辣、辣裡溢香、香中滲鮮、鮮裡含酸、酸中有鹹、鹹裡帶甜……簡直妙不可言。

【菜名】 三絲敲魚

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】

【原料】 鯇魚一條７５０克,熟火腿２５克，水髮香菇、熟雞脯肉各５０克，青菜心１００克,料酒２０克，精鹽７克，味精２克，干澱粉１０克,清湯５００克,熟雞油１０克

【製作過程】 １、將鯇魚取淨肉，切成片，然後在砧板上放上干澱粉，用小木槌敲成魚片；

２、清水燒沸，將魚片落鍋煮熟，撈出入冷水過涼後，切成條，熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成細絲；

３、把魚片和青菜心放入沸水鍋中汆一下，撈起瀝去水，炒鍋中倒入清湯，放進魚片、青菜心、精鹽、料酒，用中火燒沸，撇去浮沫，放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤即可。