干炸黃雀的做法
【菜名】
干炸黃雀
【所屬菜系】
浙江菜
【特點】
形如黃雀,外脆裡軟,香松可口,用甜醬椒鹽蘸食更為入味。
【原料】
豆腐皮10張。 熟筍肉100克、水髮香菇60克、香豆腐乾4塊、上白麵粉120克。姜絲5克、精鹽15克、花椒鹽6克,味精3克、酵母粉2克、甜面醬50克、熟菜油750克(約耗75克)。
【製作過程】
將豆腐皮潤潮去邊筋,切成寬5厘米的長條,分成20份。麵粉放水120克,加精鹽攪拌成麵糊,再加入酵母粉拌勻。將筍、香菇、香干均切成細絲,放上花椒鹽3克、姜絲、味精拌勻,各分成20份,分別放在切好的豆膝皮上,逐只包成直徑2厘米的腐皮卷,香菇、筍絲等可稍外露,卷口處用麵粉糊粘住。把炒鍋置旺火上燒熱。下熟菜油燒至五成熱(約125℃)時,把包成的腐皮卷,用筷子夾在3/5處,使兩端翹起拆成“V”字形,兩頭蘸上面糊逐只放入鍋內炸至麵糊結殼成雀形時,再放鬆筷於,用漏勺撈出。全部炸好撈起後(炸時油溫要始終保持在五成左右),將鍋內碎末撈起,待油溫升至六成熱(約150℃)時,將腐皮卷全部放入炸至呈金黃色,撈出裝盤上席:隨帶花椒鹽,甜面醬蘸食,宴席供應中往往將“黃雀”與脆性原料製成的炒菜(如炒掐菜等)拼制,作為襯托
【營養價值】
豆皮 - 典型的湖北風味小吃,色澤金黃透亮,外脆內嫩。