干燒荷包魚的做法(圖)

【菜名】 干燒荷包魚

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 光澤紅潤，魚肉鮮嫩，醇香可口，別有風味。

【原料】

主料: 鯽魚1公斤，白肉60克，海參50克，玉蘭片50克，冬茹20克，蝦仁40克，雞蛋1個，豌豆30克。調料: 植物油60克，豆瓣醬50克，白糖10克，鹽4克，料酒50克，胡椒粉2克，澱粉適量，醬油30克，蔥50克，姜40克。

【製作過程】

(1) 將鯽魚刮去鱗片，開膛去掉內臟後洗乾淨。

(2) 把玉蘭片、冬菇、海參、白肉切成小丁，蔥切成段，姜切成片。

(3) 先用鹽、料酒，把鯽魚醃一下，用乾淨布蘸干，在魚肚內撒上干澱粉。然後把玉蘭片、冬菇、海參丁、蝦仁、豌豆、雞蛋加上鹽、料酒、味精拌成餡，鑲在魚肚內，用澱粉將口封好，在魚身兩面剞上花刀。

(4) 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少許燒熱，然後下魚煎至5成熟左右，取出來。(5) 再用少許植物油把豆瓣醬、蔥、姜炒一下，加入醬油，料酒、白糖、鹽等調好味，將鯽魚放入，並加入清水用文火煨熟，見汁干魚熟即成

【菜譜營養】

鯽魚，又稱鮒魚，鯽瓜子。

鯽魚(鯉科）Carassius auratus

[地方名]喜頭魚、鯽瓜子、鮒魚、鯽拐子、朝魚、刀子魚、鯽殼子。

[形態特徵]一般體長15～20厘米。體側扁而高，體較厚，腹部圓。頭短小，吻鈍。無須。鰓耙長，鰓絲細長。下嚥齒一行，扁片形。鱗片大。側線微彎。背鰭長，外緣較平直。背鰭、臀鰭第3根硬刺較強，後緣有鋸齒。胸鰭末端可達腹鰭起點。尾鰭深叉形。一般體背面灰黑色，腹面銀灰色，各鰭條灰白色。因生長水域不同，體色深淺有差異。

[產地、產季]全國各地水域常年均有生產，以2～4月份和8～12月份的鯽魚最肥美。鯽魚屬鯉形目、鯉科、鯽屬。江蘇、浙江一帶稱河鯽魚，東北稱鯽瓜子，湖北稱喜頭魚等。鯽魚分佈很廣，除西部高原地區外，廣泛分佈於全國各地。鯽魚的適應性非常強，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水(32cC)或低溫水(0℃)均能牛存。即使在pH：9的強鹼性水域，鹽度高達4．5％的達裡湖，仍然能生長繁殖。
鯽魚的營養價值
　　營養分析
　　1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用；
　　2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；
　　3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。
　　相關人群
　　一般人群均可食用
　　1.適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；
　　2.感冒發熱期間不宜多吃。
　　食物相剋
　　鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前後忌喝茶。

烹飪指導

1. 鯽魚紅燒、干燒、清蒸、汆湯、均可，但以汆湯，最為普遍；
2. 冬令時節食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳；
3. 如用陳皮和鯽魚煮湯，有溫中散寒、補脾開胃的功效，適宜胃寒腹痛、食慾不振、消化不良、虛弱無力等；
4. 巧去魚腥味：
　　將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；
　　鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；
　　吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

食療作用

鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經；具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。