浙菜酸辣青蠔的做法(圖)

酸辣青蠔

【菜名】 酸辣青蠔

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 酸辣可口，味道鮮美。

【原料】

材料：新鮮青蠔８～１０只，蒜頭１瓣，油３湯匙，番芫荽少許。蒜辣汁料：香醋２湯匙，紅辣椒１只（切碎），酒１茶匙，糖、鹽、生抽各１／２茶匙，胡椒粉少許。

【製作過程】

（１）青蠔（青口）刷洗乾淨，瀝干水分。

（２）蒜頭去衣，拍碎。

（３）燒熱油，爆香蒜，傾入青蠔，大火炒至張口即撈出，除去無肉的一面殼，煮汁取兩湯匙留用。

（４）原鑊燒熱，加少許油，下調勻的酸辣汁料及２湯匙（３）的煮汁，微滾時傾入青蠔，熄火，迅速兜勻上碟。番芫荽裝飾。

【菜譜營養】

蠔，又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。在動物分類中屬於瓣鰓綱，牡蠣科，拉丁文：Ostrea，繁體字寫作：蠔。在江浙以北至渤海一帶的沿海地區，人們一般都稱之為：牡蠣或海蠣子；在福建沿海及台灣地區的人們稱之為：蚵仔；而在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蠔。牡蠣的食用方法較多。鮮牡蠣肉通常有清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蠔餅、串鮮蠔肉和煮湯等多種。配以適當調料清蒸，可保持原汁原味；若食軟炸鮮蠔，可將蠔肉加入少許黃酒略醃，然後將蠔肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以醬油、醋佐食；吃火鍋時，可用竹籤將牡蠣肉串起來，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊姜絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。牡蠣肉亦可加工成干品，商品稱為蠔豉，若把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟曬乾或烘乾後便成為熟蠔豉，若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬乾，便成為有名的生曬蠔豉，蠔豉食用也各式各樣。蠔豉食療， 蠔豉有調中補虛，滋陰養血功效，肉中的鋅元素據講對壯陽及美容都有功效。
　　潮州人最有名的製法，叫做“蠔烙”。“蠔烙”是用蠔和蕃薯粉配料煎成。把新鮮的蠔（最好是指頭大小的），買回來之後，洗淨去水，用些少鹽醃十分鐘，再濾干漬水，加進蕃薯粉蔥粒，調好味，用平底鍋燒紅，上豬油候其沸騰，把蠔及薯粉攪拌，上鍋，用鏟迅速把它分開，將青殼鴨蛋拌勻加上，等兩面煎至變成粟色，即可上盤，放上點蕪荽，使它金黃青翠。食時再隨自己口味，蘸以魚露、辣椒醬，吃起來即感香滑之至。
　　除了上麵食法外，蠔還可以和鹹菜煮成清湯。煮湯時應先將鹹菜切成薄片，燒滾，調好味道，再放進蠔，即刻盛上碗來，這樣蠔才不至燒得太老。雜膾湯中也少不了用蠔調味。最媽是火鍋湯滾之時，用筷子夾著，在湯中攪兩三下即食，那時最有味道。
　　蠔有人生食，食時用一些生菜夾著，蘸以梅醬或一些檸檬汁、茄汁之類，也十分美味。此外廣東的食法喜歡用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他兩種食起來似乎略膩口一些，不過各人喜愛不同，是難以有唯一標準的。
　　將蠔製成蠔干，俗稱為“蠔豉”。“蠔豉”廣府話音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同髮菜同煮，叫做“發財好市”。其實“髮菜煮蠔豉”，味道並不佳，但因為它好意頭，人們也就只好年年如此。“蠔豉”以生曬的被認為最好，熟曬的則味道較差，價錢也較為便宜。用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時便成蠔油，那是珍貴的醬料。蠔油是深圳所產的最佳了，潮州則少有製造。

各式吃法

1、新鮮肥美的上川蠔——剛剛打開的生蠔，還帶著上川島的海洋氣息，肥碩鮮腴、格外誘人，撒上幾滴檸檬汁、就著少許海水就可以直接入口，這可是品嚐鮮蠔的最佳方式。
2、蜜汁台山脆蠔——生蠔蘸上薄漿之後，先炸後焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、內裡嫩滑鮮美。
3、芝士焗生蠔——借鑒法式西餐的做法，原來就十分鮮美的生蠔吸收了芝士的濃香之後，再配合西餐的常用香料：迷迭香、蘿勒葉，味道。
4、招牌炭燒生蠔——近年來炭燒生蠔風靡大小食肆及夜宵攤檔，要想出奇制勝，師傅必有一手絕招；同樣是木炭燒出來的，可是味道就是不一樣。這一款炭燒蠔之所以特別香口，秘訣就在於以蠔殼作底燒至干水之後再反過來，讓炭火將蠔肉輕輕烤一烤，然後再上汁收火。
5、原只炭燒蠔——不將蠔殼打開，讓其原只再炭火上燒烤，目的是要最大限度地保留生蠔本身的湯汁，而且蠔肉絲毫沒有經過炭火的煙熏火烤，味道特別純正，口感特別嫩滑。
6、頂抽焗生蠔——來自日本瀨戶內海的金蠔，用天然生曬的頂級生抽王入味之後煎焗，烹調手法雖然簡單，經過咀嚼就會發現：味道“另捨”（特別）不同。
7、黃油金蒜焗生蠔——將東江地區出產的獨子火蒜剁碎炸至金黃，拌和瑞士的黃油，鋪撒在選自斯堪的納維亞半島的蠔肉上面，然後進焗爐，上桌的時候再灑幾滴西西里的檸檬汁，頓時芳香四溢。
8、日式生蠔刺身——來自日本北方水域的優質生蠔，撒上清鮮酸甜的檸檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能將生蠔那天然的鮮美表現得淋漓盡致。
9、泰式炭燒大灣蠔——出產自渤海冷水域的大灣蠔，體型碩大無比，肉質特別豐厚，一人一隻就已經足以包你夠喉（心滿意足）。而且冷水海域的灣蠔生長的環境與南方不同，更利於積聚營養成分，滋補的功效更加明顯；有人誇張地說：一蠔下肚，雄風驟起。
10、越式炭燒蠔——生長在北部灣水域的生蠔，部分體型近似正圓形，可以說比較罕見。越式炭燒蠔加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鮮、別具風味，再用青綠的芭蕉葉襯底，更顯出濃郁的東南亞風情。
11、酥炸珍珠蠔——珠海的唐家灣盛產珍珠蠔，珠蠔個頭較小，體態圓渾，上漿後酥炸，不僅去除了灘涂的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用來下酒，滋味無窮。