大理賓川海稍魚
海稍魚原產於大理賓川海稍(海稍是一地名,也是一水庫名,在今賓川喬甸鎮內),是用賓川本地水源和本地魚(以鰱魚為主),用精美的工藝製作而成,味鮮,清香。大理州賓川縣海稍湖盛產白鱗魚,肉質細嫩,口感特別好,很多客人不遠千里都到那裡去吃海稍魚。海稍魚有兩種口味:一味為酸辣、一味為清湯,酸辣的湯色暗紅,味重適口;清湯的湯色乳白,清鮮美味。製作過程中要注意火候的運用,都是大火燒開,中火完成。還有一點魚必須是鮮活的,現殺現烹,如宰殺好的魚肉擺放時間過長,肉質鬆弛,烹調就在不到最佳效果。
主料:白鱗魚2000克
配料:火燒干辣椒40克、精鹽、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小蔥、姜、芫荽、草果粉、干辣椒面、芝麻、酸醋、醬油、白糖、紅糖、花椒油、油辣子各適量
製作方法:
1.鱗魚刮洗乾淨砍成塊,分成兩塊。火燒干辣椒碾成面。蒜一份切片,一份剁成末。小蔥蔥頭切小節,其它切蔥花。姜切片,青蒜苗切小節,芫荽切小節,芝麻炒香。
2.用鹽、味精、酸醋、醬油、火燒辣椒面、芝麻、蒜末、蔥花、花椒油、油辣子、白糖、芫荽調製好清湯魚的蘸水。
3.酸辣魚烹製:淨鍋上火下生菜籽油燒熱,放入一半魚稍煎後加鹽、花椒、草果粉、干辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、醬油、蒜片、薑片、紅糖、清水、青蒜苗,蓋上鍋蓋用大火燒開,改用中火燒20分鐘,開蓋放入蔥節、芫荽,撒上適量的味精起鍋裝入湯缽中即可。
4.清湯魚烹製:淨鍋置火上下入生菜籽油燒熱,放入另一半魚稍煎後加清水、鹽、花椒、胡椒粉、蒜片、薑片、青蒜苗、草果粉,加蓋用大火燒開,改用中火燒20分鐘,開蓋放入切好的蔥、芫荽,撒上適當的味精,起鍋裝在湯缽中即可。