茄汁魚卷的做法

菜名
茄汁魚卷

所屬菜系
川菜

特點
色潤紅亮，皮酥質嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。

原料
鮮魚肉400克。 番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。

製作過程
1. 將魚肉洗淨，揩乾水分，橫切成連刀片；
2. 魚肉加鹽、胡椒粉、姜蒜醃漬入味；
3. 豬肉、馬蹄、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡；
4. 將魚片鋪於案上，裹上適量的餡，捲成大小一致的卷；
5. 然後抹上一層蛋清糊，再滾勻干豆粉；
6. 炒鍋注油燒熱，先用溫油炸魚捲至定形撈出；
7. 待油溫升高，再下入魚卷炸呈金黃色，撈起；
8. 鍋留少許油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味；
9. 加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、白糖和少許醋調味，待出香味；
10. 待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒均勻，起鍋即成。