帶子上朝的做法
一、帶子上朝
鴨子1只(重1500克左右),野鴨(或鴿子)1只,蔥、姜、雞油各10克,精鹽2克,醬油50克,紹酒75克,桂皮0.5克,花椒、澱粉各少許,白糖25克,清湯250克,花生油1500克(約耗100克)。
1、將鴨子、野鴨(或鴿子)分別宰殺,煺毛洗淨,從脊背切開,挖去五臟,洗淨,鴨子去嘴留舌,野鴨(或鴿子)去嘴,用醬油、紹酒(兩味共75克)醃漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒鍋上火,加入花生油,燒至八成熱,分別放入鴨子、野鴨(或鴿子),炸呈棗紅色時撈出。
3、沙鍋中放入鍋墊,再放上鴨子、野鴨(或鴿子)、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯(150克),用旺火燒開5分鐘,改用慢火偎燉至熟,取出放盤中,鴨子在前,野鴨(或鴿子)在鴨子懷裡。
4、炒鍋上火,加花生油(25克)燒熱,放白糖炒汁,烹入清湯(50克),再加煮鴨原湯汁100克,燒開後用濕澱湯勾芡,淋上雞油,澆在鴨鴿上即成。
特點: 色澤深紅,肉質鮮香,汁濃味厚,酥爛可口。
關鍵: 鴨子要洗淨,否則有異味,炸後用小火煨酥。滷汁要濃而寬。
二、帶子上朝(創新孔府菜)(題圖)
特色:重火候,講刀功,肥而不膩,瘦而不柴。
主料:帶皮五花肉、蓮子、銀杏、菜膽、味極鮮醬油等
製作:
(1)精選五花肉烤皮刮淨,鹵上顏色,用味達美味極鮮醬油調味。
(2)然後壓製成形,改刀成如意形,內嵌蓮子和銀杏,使之熟爛,以菜膽圍之即可。