雞裡爆的做法

【菜名】 雞裡爆

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 色澤潔白，肚頭脆嫩，雞肉鮮香；風味另幟。

【原料】

雞脯肉750克。 豬肚30克、雞蛋一個（重約50克）。精鹽4克、鹼粉3克、紹酒20克、味精1克、濕澱粉25克、熟豬油100克、蒜3克。

【製作過程】

雞脯肉剔去筋膜，片成長3.3厘米的片，加蛋清、精鹽、濕澱粉上漿拌勻，豬肚頭去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片開上面剖0.3厘米寬的斜十字花紋，然後在後面每隔0.3厘米打上直刀約1／2厚，再切成1.3厘米見方的塊，用鹼粉、溫水泡5分鐘，洗淨鹼味。碗內加入清湯、紹酒、味精、濕澱粉、精鹽對汁待用。炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱（約110℃），將雞肉片放入撥散。劃透撈出。將肚頭放入沸水中一汆撈出，隨即將肚頭放入九成熱（約198℃）的油內一觸（約3秒鐘），倒入漏勺內；炒鍋內留油，烹入蒜末；將雞肉片、肚頭放入鍋內，迅速倒入芡汁，顛翻沾勻使之包住主料，盛入盤內即可。