鍋塌蒲菜的做法

【菜譜名稱】
鍋塌蒲菜

【所屬菜系】
濟南菜

【製作材料】
主料：蒲菜(200克)
輔料：雞蛋黃(50克) 黃瓜(5克) 澱粉(蠶豆)(3克) 火腿(10克) 小麥麵粉(10克)
調料：味精(2克) 鹽(5克) 姜(2克) 豬油（煉製）(50克) 料酒(5克) 小蔥(5克)

【製作工藝】
1. 將蒲菜去掉外部老皮，切去後根洗淨，切成4.5 厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍醃；
2. 雞蛋黃、濕澱粉、麵粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁，待用；
3. 將蒲菜沾上麵粉，放入蛋黃糊裡抓勻，分兩排整齊地排在盤子裡，余糊倒在上面；
4. 炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內，煎至“挺身”時，把油控出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子裡即成。

【工藝提示】
1. 煎制前要滑勺，即將洗淨的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油，反覆幾次，勺底滑了，不易粘底；
2. 蒲菜洗淨後，用刀稍拍，使其鬆散，容易入味；
3. 大翻勺時，先將油控出，避免濺出燙入；
4. 因有過油煎制過程，需準備熟油200克。

【菜品口感】

色澤金黃，香氣撲鼻。

【食譜營養】
蒲菜：蒲菜具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效，適合一般人在夏季悶煩時食用。因其對某些婦科病和輔助療效，故亦適宜經產期婦女食用。

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性癡呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

【食譜相剋】
雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素C的食物同食。
黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

【歷史文化】
1. “鍋塌”技法為濟南廚師所首創，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎後塌，將味汁收入菜中。質品色黃質嫩，味鮮醇厚；

2. 蒲菜為濟南名產。它是香蒲的嫩根部，色白質細，脆嫩味美。《濟南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，濟南遊客無不爭先品嚐。

【營養成分】
·熱量 (712.31千卡)
·蛋白質 (13.70克)
·脂肪 (67.04克)
·碳水化合物 (17.92克)
·膳食纖維 (2.17克)
·膽固醇 (813.50毫克)
·維生素A (249.41微克)
·胡蘿蔔素 (69.90微克)
·硫胺素 (0.30毫克)
·核黃素 (0.26毫克)
·尼克酸 (2.16毫克)
·維生素C (13.58毫克)
·維生素E (2513.34毫克)
·鈣 (175.62毫克)
·磷 (199.75毫克)
·鉀 (107.73毫克)
·鈉 (2280.29毫克)
·碘 (0.29微克)
·鎂 (30.51毫克)
·鐵 (4.49毫克)
·鋅 (2.33毫克)
·硒 (14.50微克)
·銅 (0.21毫克)
·錳 (0.30毫克)