燕窩四大件

基本材料 燕窩萬字金銀鴨塊﹕水發燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞裡脊100克,雞蛋清2個﹒

燕窩萬字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞裡脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出「萬」字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去「萬」字的其餘部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內「萬」字擺在上面﹒燕菜治淨在「萬」字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞裡脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐並在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形﹐劃出「壽」字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出「壽」字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒

燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形﹐劃成「無」字﹐填入豆泥﹔其餘加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐製成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽體內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐「無」字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞裡脊去筋與肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽醃入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐劃出「疆」字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔「疆」字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒