八寶原殼鮮貝的做法

【所屬菜系】
魯菜

【特點】
造型美觀，色澤艷麗，口味清鮮。

【原料】

鮮貝150克。 淨冬筍，水發冬菇各30克、大蝦肉、熟雞肉、水發海參各50克、火腿15克。精鹽15克、醬油25克、味精7.5克、紹酒30克、蔥薑末各15克、清湯300克。

【製作過程】

將鮮貝肉洗淨，用沸水汆後備用。冬筍、冬菇、火腿、大蝦肉、熟雞肉、水發海參、海米、鮮鮑魚肉，均切成小丁，即八寶丁。剩汆的冬筍，冬菇切片。雞蛋清打成雪麗糊，加上澱粉和適量水攪勻。取12只鮮貝殼放入5％階液中刷洗淨，放入沸水煮過，撈出瀝水，均勻地圍大盤擺一周，上籠蒸10分鐘取出。淨炒鍋內加上少量花生油，旺火燒至六成熱（約150℃）時加蔥、薑末略煸，隨即加上八寶丁煸炒，再放入精鹽、醬油、味精、紹酒、清湯稍煮一下，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油即成八寶餡料。盛入碗內，將八寶餡均勻地盛在貝殼內。抹上一層雪麗糊，撤上香菜。蛋糕末，入籠蒸2分鐘取出。炒鍋內加花生油燒熱後加蔥、薑片炸出香味，加上清湯，撈出蔥姜，放入鮮貝、冬菇筍片，加上精鹽、紹酒稍煨，然後勾芡，淋上雞油，盛在大圓盤中央即成。