清蒸加吉魚的做法

【菜譜名稱】
清蒸加吉魚

【所屬菜系】
魯菜

【菜品口感】
“清蒸加吉魚”，原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，常作高檔筵席之大件菜。吃時外帶薑末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食畢，以頭尾及骨汆湯，二次上席，開胃醒酒，品味勝過全魚。此種吃法獨特，其它菜系甚為少見，可謂食苑中的一朵奇葩。

【歷史文化】
加吉魚，學名真鯛，是珍貴的食用魚類，山東沿海各地均產加吉魚，但以登萊海灣所產最佳，無論品質、味道俱臻上乘。自古就是魚中之珍品，民間多用此款待貴客。清朝年間，學者郝懿行在《記海錯》中云：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。”加吉魚在海中主要攝取貝類及甲殼類動物為食，其肉質堅實細膩，白嫩肥美，鮮味純正，尤以其頭部因多含膠質而醇美元比。故在膠東，加吉魚向有“一魚兩吃”的習慣。以加吉魚為餚，多以整尾烹製上席，肉盡即將頭及骨刺入鍋汆湯，味最鮮美，為宴後醒酒之佳品。民間流傳著“加吉頭，巴魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語，言海中魚類，以此四物最美。

【製作材料】
主料： 加吉魚750克
輔料： 香菇（干）10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬筍25克 油菜心50克
調料： 黃酒25克 姜10克 鹽4克 雞油5克 花椒2克 小蔥10克

【製作工藝】
1. 將加吉魚刮去鱗，掏淨魚鰓、內臟，洗淨，在魚身上打1.7 厘米見方的柳葉花刀；
2. 剞好刀後再放入開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤內；
3. 豬肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米長、1 厘米寬的片；
4. 蔥切小段，姜切片；
5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1 厘米、長3.3 厘米的片；
6. 將魚放入魚池盤內，加入黃酒、花椒、清湯200毫升；
7. 再把豬肥肉膘、蔥段、薑片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸20 分鐘熟後取出；
8. 取出將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上；
9. 將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即成。

【工藝提示】
1. 魚池盤中先用筷子兩根前後墊底，上面放魚，蒸時便於蒸氣循環，魚身兩面受熱均勻，可縮短成熟時間，魚肉鮮美；
2. 此菜採用“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般10 分鐘以內即應出展，否則如《隨園食單》所言：魚起遲則活肉變死。

【食譜營養】
加吉魚：加吉魚營養豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素，為人體補充豐富蛋白質及礦物質；加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

【食譜相剋】
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

【營養成分】
能量 1434.26 千卡
蛋白質 148.2 克
脂肪 78.17 克
碳水化合物 35.24 克
葉酸 13.5 微克
膳食纖維 4.89 克
膽固醇 602 毫克
維生素A 199.81 微克
胡蘿蔔素 435.8 微克
硫胺素 0.4 毫克
核黃素 1.05 毫克
尼克酸 33.83 毫克
維生素C 21.25 毫克
維生素E 9.22 毫克
鈣 1499.61 毫克
磷 2405.03 毫克
鉀 2285.34 毫克
鈉 2938.59 毫克
鎂 318.95 毫克
鐵 21.15 毫克
鋅 11.69 毫克
硒 243.28 微克
銅 0.86 毫克
錳 3.13 毫克