霧溜桂魚的做法

菜名
霧溜桂魚

所屬菜系
魯菜

特點
魚肉鮮嫩，味入其裡，鹹甜適口，略有辛辣。

原料
新鮮桂魚1000克。 火腿50克、水發玉蘭片25克、水髮香菇50克。紹酒20克、精鹽4克、胡椒粉5克、濕澱粉65克、醬油10克、清湯150克、花生油100克、蔥10克、姜10克、白糖20克。

製作過程
桂魚刮鱗去內臟洗淨，用開水燙後刮淨黑皮清洗，一面間隔2厘米打坡刀（不要劃斷脊骨）成瓦壟塊，另一面剖成邊長2.5厘米的菱形塊。火腿，玉蘭片、香菇切成細絲。紹酒、精鹽、胡椒粉、濕澱粉、醬油、清湯放入湯碗，攪成芡汁。將桂魚放入開水中再汆一下，使花塊捲起，放入大盤裡，用精鹽撒在身上醃漬片刻，放籠內以沸水旺火蒸10分鐘取出，將魚放入另一盤中。炒鍋內加入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，加入蔥姜絲，炸出香味後加入白糖、火腿絲、玉蘭絲、香菇絲，把碗內芡汁倒入鍋燒開後澆在魚身上即成。