蟹粉鮮魚皮-江蘇菜

江蘇菜-蟹粉鮮魚皮--蘇菜

〔主料輔料〕

鮮魚皮 .1000克 薑末 .10克

青菜心3棵 50克 雞清湯 .l000克

香菜 .4克 熟雞油 25克

味精 .l克 熟豬油 .l00克

薑片

.15克 蟹粉100克

紹酒 100克 白胡椒粉 0.5克

精鹽 .5克 水澱粉 50克

蔥結 .15克 芝麻油 25克

蔥未 .10克

（菜譜之烹製方法）

1.將鮮魚皮人沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗，撈出改切成5厘米的稜形塊；把青菜每棵修成鸚鵡嘴形，再改刀成4瓣。鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人青菜過油至翠綠色時，倒出瀝油待用。

2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30克，投入薑片、蔥結煸出香味時，放人紹酒50克、雞清湯500克、鮮魚皮，燒沸後移小火焐至純軟，撈起待用。

3.另取鍋置旺火上，舀人熟豬油70克，燒至七成熱時，投入蔥、姜未略煸，將蟹粉放人偏炒，加入紹酒50克，舀人雞清湯50克，放人鮮魚皮，青菜燒沸，加入精鹽、味精，用水澱粉勾熒，淋人熟雞油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜葉即成。

（食譜之工藝關鍵）

蟹粉即蟹黃，用鮮活河蟹，現剝現用，所謂“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更勝一籌。

[風味特點]

魚皮是海味中珍品。“蟹粉鮮魚皮”為“南通四鮮”之三。明·王析《三才圖會》記有：“淺在海沙不能去，人割其肉 其皮用湯泡淨，可縷作膾”。明代食魚皮是“現割現燒”得其本來鮮腴之美。而現代由於產地、運輸、保管等諸多因素，往往用於皮人饌，是內地廚者不得已而為之。鮮皮間質水飽和，膠質蛋白沒有變性，故魚皮晶瑩、綿軟而富有彈性，並保持其海鮮原汁真味，腴美柔滑異常，再加上蟹粉、菜心襯托，色澤悅目，滋味極鮮，蟹粉鮮魚皮一般作宴會頭菜。 99caipu.com